Fruchtiger Couscoussalat mit Erdbeeren und Rucolapesto

Eine neue Grillbeilage gefällig? Passend zur Erdbeer- und Grillsaison gibt es meinen geliebten Couscoussalat dieses Mal mit Erdbeeren und Cherrytomaten. Auch ohne Gegrilltes ist es ein tolles vegetarisches Gericht, das nach Sommer schmeckt. Übriggebliebenes Rucolapesto schmeckt auch wunderbar zu Nudeln.
Wer Couscous genauso mag, sollte diese Variante unbedingt ausprobieren.

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Couscoussalat mit Erdbeeren und Rucolapesto

Portionen 2 Portionen

Zutaten

Für den Couscoussalat

• 100 g Couscous
• 120 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Olivenöl
• 5 Cherrytomaten
• 1/2 Gurke
• 100 g Erdbeeren
• 1/2 Bund Minze

Für das Pesto

• 30 g Salatkerne
• 25 g geriebener Parmesan
• 25 g Rucola
• 10 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Für den Rucolasalat

• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 75 g Rucola

Zubereitung

Für den Couscoussalat

• Couscous in eine Schüssel geben, heiße Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, alles verrühren und ziehen lassen.
• Die restlichen Zutaten in kleine Würfel schneiden, die Minze vom Stil zupfen und hacken.
• Nach der Ziehzeit alle Zutaten in die Schüssel zum Couscous geben und miteinander vermengen.

Für das Pesto

• Die Salatkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
• 2/3 der Salatkerne zusammen mit den anderen Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer zu einem Pesto mixen.

Für den Rucolasalat

• Die flüssigen Zutaten und die Gewürze zu einer Vinaigrette verrühren.
• Den Rucoka mit der Vinaigrette vermengen.