Couscoussalat mit Erdbeeren und Rucolapesto
Servings: 2 Portionen
Zutaten
Für den Couscoussalat
- 100 g Couscous
- 120 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Olivenöl
- 5 Cherrytomaten
- 1/2 Gurke
- 100 g Erdbeeren
- 1/2 Bund Minze
Für das Pesto
- 30 g Salatkerne
- 25 g geriebener Parmesan
- 25 g Rucola
- 10 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Für den Rucolasalat
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 75 g Rucola
Anleitungen
Für den Couscoussalat
- Couscous in eine Schüssel geben, heiße Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, alles verrühren und ziehen lassen.
- Die restlichen Zutaten in kleine Würfel schneiden, die Minze vom Stil zupfen und hacken.
- Nach der Ziehzeit alle Zutaten in die Schüssel zum Couscous geben und miteinander vermengen.
Für das Pesto
- Die Salatkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
- 2/3 der Salatkerne zusammen mit den anderen Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer zu einem Pesto mixen.
Für den Rucolasalat
- Die flüssigen Zutaten und die Gewürze zu einer Vinaigrette verrühren.
- Den Rucoka mit der Vinaigrette vermengen.