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Couscoussalat mit Erdbeeren und Rucolapesto

Portionen: 2 Portionen

Zutaten

Für den Couscoussalat

  • 100 g Couscous
  • 120 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 Cherrytomaten
  • 1/2 Gurke
  • 100 g Erdbeeren
  • 1/2 Bund Minze

Für das Pesto

  • 30 g Salatkerne
  • 25 g geriebener Parmesan
  • 25 g Rucola
  • 10 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Für den Rucolasalat

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 75 g Rucola

Anleitungen

Für den Couscoussalat

  • Couscous in eine Schüssel geben, heiße Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, alles verrühren und ziehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in kleine Würfel schneiden, die Minze vom Stil zupfen und hacken.
  • Nach der Ziehzeit alle Zutaten in die Schüssel zum Couscous geben und miteinander vermengen.

Für das Pesto

  • Die Salatkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
  • 2/3 der Salatkerne zusammen mit den anderen Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer zu einem Pesto mixen.

Für den Rucolasalat

  • Die flüssigen Zutaten und die Gewürze zu einer Vinaigrette verrühren.
  • Den Rucoka mit der Vinaigrette vermengen.